Lammvariationer

När man tröttnar på att steka en lammstek i ett stycke, är det dags att börja experimentera.

Lammstek består av flera olika köttbitar som inte alla kommer till sin fulla rätt om de steks på samma sätt. Jag har hämtat idéer från ett recept där man gör korv av de delar som är segare. Eftersom jag inte ens har en köttkvarn, hoppar jag över korven.
I stället hackar jag köttet i en köksmaskin och gör stora frikadeller eller små lammburgare av färsen. Jag använder kappan till att göra en rulle som jag fyller med lite köttfärs, pecorino, rökt späck, hårdkokt ägg och talleggio. Rullen knyts ihop med snöre, steks på hög värme så att den får lite stekyta för att sedan lindas in i aluminiumfolie. Jag steker rullen i 125 grader i en och en halv timme.
 Innanlåret och ytterlåret steks hastigt i pannan så att de får yta och läggs i ugnen tills de når 60-65 grader. Sist steker man köttfärsen som är blandad med smulat bröd.
Kryddor: köttfärsen kryddas med vitlök, peppar färsk timjan och rosmarin. Inget salt för den del som går i rullen. Salt i färsen strax innan burgarna formas och steks.

Patates riganates till.