Torsk med fänkålssallad och brynt smör

Den här rätten provades ut och gjordes på skarpen till 10 personer, på #vintweetup Skåne, En resa för tio mat och vinentusiaster i juni 2013. Inspirationen till salladen kommer från Sasu Laukkonen. I det här utförandet är rätten ganska liten, men det går att utöka den med t ex färskpotatis.

Här är ingredienserna, måttade för 4 personer:
500 g Torskfilé, helst ryggbiten, gärna med skinnet kvar.
300 g fänkål
2,5 cm ingefära
Saften från c:a en halv citron (spar fyra tunna klyftor för garnering)
Salt 0,5-1 tsk
4 skivor lufttorkad Coppa eller annan fyllig produkt från gris (t ex guanciale)
En dl riven Pecorino (nej, inte parmesan)
En msk rostade fänkålsfrön.
minst 50g smör som brynts

Extra tillbehör och färg
En minigurka skuren i tunna skivor och saltad.
Vikentomater, små sorter, röda, gula, svarta, skurna i klyftor med honung ringlad över.

Så här gör man:
1 till 1.5 timme före: Gnid in torsken med salt och lite krossat fänkålsfrö. Låt stå framme så att fisken tempereras.
Skär minigurkan i tunna skivor. Använd vass kniv, mandolin är fusk och sliter dessutom gärna sönder gurkan. Det ska vara 1-2 skivor per person. Lägg gurkan på ett fat. Salta, vänd, salta.
Häll upp ett glas vitt, gärna med rätt hög syra och frukt så att du kommer i humör. (norditalienskt eller från Marche är aldrig fel). Efter att ha avsmakat vinet, kan du börja skiva fänkålen tunt på en mandolin. Gör så tunna skivor du kan, utan att de bryts (1 mm). Lägg ett lager i en skål, där du sedan kan blanda. Salta, lägg ett lager, salta, tills fänkålen är färdigriven. Den grova roten i fänkålen kan sorteras ut. Eller inte.
Riv ingefäran, gärna lite grovt så att den inte mosar sig. Blanda ingefära och cintronsaft i fänkålen. Inte för syrligt, men den skall ha "bett". Här är läge att provsmaka vinet igen och kontrollera balans mellan vin och syran i salladen. Låt stå till det är dags att servera, en halvtimme är helt ok.
Vänd gurkan, skär tomaterna i små klyftor och ringla en aaaaning kraftig honung över. Försiktigt.

20 minuter innan servering:
Lägg 50 gram smör i en kastrull för att bryna det.
Sätt på ugnen på 150 grader
Hetta upp en stekpanna, blanda lite stekolja med smör och vänta till smöret har tystnat och lite till.
Håll koll på det brynta smöret i kastrullen så att det inte bränns.
Lägg fisken i pannan med skinnsidan ner och stek tills översidan börjar bli lite mer än ljummen. Vänd inte!
Ta upp fisken från pannan, lägg den i en form och stoppa in i ugnen. Där ska fisken gå färdigt. Den är klar när du fortfarande kan hålla kvar din hand på översidan av fisken utan att det bränner. (Här finns det utrymme för de räddhågsna att vända fisken i pannan eller att ha den längre i ugnen.)
Håll koll på det brynta smöret i kastrullen så att det inte bränns.
Om skinnet har fastnat i pannan, låt det vara kvar där till det blir knaprigt. Lossa sen och använd som garnering. Fantastiskt! Om skinnet lossar från pannan, har du troligen använt fel panna (med beläggning). Hör av dig och berätta hur du gör annars.

Dags att montera. Dela upp fänkålssalladen på tallrikarna, kläm gärna ur lite vätska innan, den skall inte vara för vattnig. Torka av gurkskivorna och lägg dem på salladen. Lägg vikentomaterna vid sidan, blanda färgerna på ett sätt du gillar.
När fisken är klar: Skär i fyra bitar. Lägg ovanpå salladen. Skeda över det brynta smöret, strö över rostade fänkålsfrön samt pecorino. Garnera med coppaskivan och lägg på den lilla citronklyftan.
Gott.
Verkar inte som om jag har någon bild här, men de som var med kanske kan skicka?