Färserad anka med italienska smaker

Ankan benas först ur helt. Bröstköttet skärs ut och röks, tillsammans med bröstkött från en rapphöna. Färsen gjorde jag av två ankkorvar från Taylor & Jones, finhackad lever från ankan samt lite kycklinglever (2-3 st). jag blandade i krossat glutenfritt hårdbröd från Semper, en äggvita och kryddade med persilja, rosmarin, salvia, vitlök och det gröna av en purjolök. Ankan sys ihop, steks runt om för att få en fin färg och sätts i ugnen på låg värme (80-100 grader) den är klar när temperaturen nått 60 grader i mitten.
Det var väldigt gott med en körsbärssås gjord på den hopkokta buljongen från skrovet och syrliga körsbär.

Pasta Carbonara

En scen som har fastnat i minnet är från Serien "Two Greedy Italians" med  Gennaro Contaldo och Antonio Carluccio, när de besöker ett kollektiv med unga kockar någonstans i norditalien, där de smakar av en ung kvinnas "nytolkning" av risotto. En av de annars rätt mysiga farbröderna får något stålhårt i blicken och säger med en oändlig arrogans "men lilla vän - du måste lära dig laga riktig risotto, det här är inte ens i närheten".
Jag tänker på det eftersom jag är på väg att göra avsteg i en pasta carbonara, precis som risotto en rätt som har har ett strikt antal ingredienser som skall användas på ett strikt sätt, utvecklat under minst 70 år om man ska tro det som skrivs.

Jag har inte Guanciale, men har en utsökt bit kallrökt fläsk från Frantzéns charkuterier och har köpt ägg på Grepstads gård som har en tydlig ...äggsmak. Man kan liksom se hönsen sprätta runt varje gång man tar en tugga. Dessutom älskar jag rå äggula och vill kunna urskilja smaken ordentligt.
Oavsett avstegen, tycker jag förstås att min är helt fantastisk. Krämigheten när äggulan rinner ner i pastan...mmmm.

Att minnas: Man blandar äggvitan eller hela ägget med den rivna osten. För att det inte ska bli äggröra, blandade jag pastan med fläskfettet först så den svalnar en aning. Sen ner med ägg/ostblandningen och rör vildsint så att vätskan som är kvar i pastan, ägget och osten bildar en krämig sås i stället för att koagulera. Garnera med det krispiga fläsket och grovkrosad svartpeppar.

Några recepttips för Riktig Carbonara.

Lammvariationer

När man tröttnar på att steka en lammstek i ett stycke, är det dags att börja experimentera.

Lammstek består av flera olika köttbitar som inte alla kommer till sin fulla rätt om de steks på samma sätt. Jag har hämtat idéer från ett recept där man gör korv av de delar som är segare. Eftersom jag inte ens har en köttkvarn, hoppar jag över korven.
I stället hackar jag köttet i en köksmaskin och gör stora frikadeller eller små lammburgare av färsen. Jag använder kappan till att göra en rulle som jag fyller med lite köttfärs, pecorino, rökt späck, hårdkokt ägg och talleggio. Rullen knyts ihop med snöre, steks på hög värme så att den får lite stekyta för att sedan lindas in i aluminiumfolie. Jag steker rullen i 125 grader i en och en halv timme.
 Innanlåret och ytterlåret steks hastigt i pannan så att de får yta och läggs i ugnen tills de når 60-65 grader. Sist steker man köttfärsen som är blandad med smulat bröd.
Kryddor: köttfärsen kryddas med vitlök, peppar färsk timjan och rosmarin. Inget salt för den del som går i rullen. Salt i färsen strax innan burgarna formas och steks.

Patates riganates till.