Viltgryta i tre omgångar

Den här grytan fick en otroligt kraftig smak av att såsen kokats ihop innan serveringen och köttet var så mört att det nästan smälte i munnen. Kycklinglevern gav en extra fyllighet åt såsen . Eftersom man tar ut den på slutet blir det ingen leversmak (om man nu inte skulle gilla lever).

1 kilo hjortstek
1/2 msk salt
1 tsk farinsocker
7 enbär
ett halvt kryddmått spiskummin
en liten nypa bockhornsklöver
2 msk kallpressad rapsolja

en msk tomatpuré
4 klyftor vitlök, krossade
1 msk mörk soja t ex svampsoja
en stång blekselleri
50 g kycklinglever
1/2 msk mjöl
3 dl fransk torr cider
1/2 dl grädde

8 schalottenlökar
Svartpeppar efter smak
Färsk timjan


Kväll ett:
Stycka hjortsteken i portionsstora bitar, följ köttets fibrer och skär längs med senorna. Putsa bort alla hinnor.
Hetta upp rapsoljan försiktigt. Krossa enbär, spiskummin och bockhornsklöver och lägg dem i oljan. De skall fräsa till men inte mer. Ställ bort oljan omedelbart och låt svalna.
Blanda salt och socker, gnid in hjortbitarna med blandningen och lägg dem i en påse. Häll på den avsvalnade oljan, se till att oljan fördelas runt köttbitarna och lägg påsen i kylen över natten.

Kväll två:
Ta fram hjortköttet i god tid så att det blir rumstempererat. Hetta upp en gjutjärnsgryta med lite stekolja och fräs köttbitarna några i taget på ganska hög värme, så att de får en ordentlig stekyta. Ta ut de som är klara och lägg i nya allteftersom. När de sista köttbitarna hålller på att bli klara, klicka i tomatpurén och fräs den så att den mörknar, rör om hela tiden så att den inte bränns (alltför mycket). när tomatpurén har mörknat till en rödbrun nyans, lägg tillbaka allt köttet i grytan, pudra över mjölet, rör om och häll i cidern. Skrapa i botten med en stekspade så att allt det som sitter fast rörs ut i såsen. Krossa vitlökarna, hacka bleksellerin och släng i dem. Lägg i kycklinglevern, häll på sojan. Fyll på med vatten tills köttet är täckt och koka sakta under lock i en och en halv timme.

Serveringskvällen:
Ta ut köttet, levern vitlöken och selleribitarna och låt såsen koka ihop så att två tredjedelar återstår. Skumma med jämna mellanrum. Skala schalottenlökar under tiden. Lägg tillbaka köttet, schalottenlökarna, en knippa färsk timjan och några krossade svartpepparkorn. låt koka i cirka 40 minuter eller tills gästerna är redo.

servera med stompad mandelpotatis och palsternacka som blandas med rökt sidfläsk som du låter fräsa i en låg kastrull. Garnera med repade timjanblad och frysta lingon.

Vi drack en Insoglio del Cinghiale från 2008 till. En blandning av Sangiovese, Merlot och Cabernet Sauvignon. Supertuscan blandning men till ett betydligt lägre pris. En bordeaux hade funkat fint också.

Rådjursgryta

Hötorgshallen har rådjursbitar med ben som de kallar ragu för ett anständigt pris. Jag köper och gör en enkel rådjursgryta,

2-3 personer:
600-800 gram rådjursbitar med ben
En gul lök
En morot
50 g rotselleri
Två matskedar tomatpuré
En halv kanelstång
En halv flaska cabernet, gärna bulgarisk. Chilensk är fint också
En matsked fisksås
Sex svartpepparkorn
Ett lagerblad

En klyfta vitlök
Fem enbär
En halv tesked spiskummin
Ett lagerblad.

Hetta upp en gjutjärnspanna och fräs hjortbitarna så att de får en rejäl stekyta. Skala och skär morötter och selleri i centimetertjocka bitar. Skär löken i fyra delar, låt den behåla det bruna skalet. Lägg delarna i pannan och låt dem få ordentlig färg. Fös undan köttet och löken mot kanterna. Klicka i tomatpurén och fräs den tills den börjar mörkna. Häll i vinet. Rör om ordentligt. Häll i fisksåsen och lägg i morötterna, sellerin, svartpeppar och lagerblad. Låt koka - nästan sjuda -  under lock på mycket svag värme i minst två timmar. Det här gör jag gärna på morgonen så att grytan kan småputtra under dagen.
Cirka en timme innan grytan ska serveras: Krossa enbären grovt och rosta dem i ugnen på 200 grader tillsammans med spiskumminen. Hetta upp lite olivolja och fräs vitlöken försiktigt. När kryddorna börjar dofta, häll dem i oljan och smula ner lagerbladet. Sila av rotsakerna och löken och häll tillbaka sås och kött tillsammans med olan och kryddorna i grytan som nu får koka utan lock tills den ska serveras. Gör något bra tillbehör, jag valde stomp av rostad butternutpumpa, lite inlagd trunpetsvamp och lite lingon som bara strös över.

En blandning av Cabernet och Shiraz från australien, Metala, fungerade bra till.