Pljeskavica med hemgjord Ajvar

Ska man göra något, kan man lika gärna göra det ordentligt. Även en skenbart enkel rätt som Pljeskavica.
Det började med fyra hekto köttfärs i kylen och Annas förslag "kan vi inte göra den där Cevapci-nånting?" Då slog det mig att jag har en följare på Facebook som mest på skoj undrade om jag inte kunde göra hans favoriträtt - Pljeskavica.

Den Pleska jag har ätit tidigare var en stabbig rätt med flottig mosad stekt potatis, rå lök, ajvar och pfefferoni. Gott, så jag ville komma ganska nära utan att överträda några restriktioner såsom glutenfritt och alltför högt GI och som vanligt med en viss utmaning.

Mina studier på nätet visade att Pleska görs med nöt, lamm och kalv i lite olika varianter. Lamm lät bra, så jag tog fram en påse lammskrap från buljongkoket tidigare i år ur frysen. I princip så följde jag receptet från Balkan Mat men bytte ut 400 gram av nötfärsen mot fyra hekto lammskrap (går säkert fantastiskt med lammfärs också). Lammskrapet gav en tuggigare konsistens än färs skulle gjort.
I stället för ströbröd använde jag samma mängd glutenfritt krossat knäcke. Ha i så mycket mineralvatten att färsen blir smidig, aningen åt det lösa hållet. Mycket bubblor rekommenderas. Färsen ska klibba ihop när över och underdelen på pleskan slås samman.
Jag kastrullrökte mina biffar innan de halstrades på jättehög värme för att få en mörk yta. biffarna fick gå färdigt i ugn medan mosad kokt potatis fräste i pannan och sög upp allt fett. Samtidigt fräser jag spenat och vitlök och blandar med fetaost som får smälta lite.
Pleskan serveras med fräst krossad kokt potatis, vitlöksfräst spenat med smält fetaost, peperoni bulgur, skivor av kikärtpannkakor - Socca och hemgjord Ajvar Relish.

Egen ajvar är förstås att föredra, smaken av nygjort är svår att slå och man behöver inte oroa sig för konserveringsmedel eller E-ämnen. Serious Eats kändes som en bra utgångspunkt även om siten numera är nerlusad med annonser. Det där med att använda grill går säkert bra på somrarna, men en het ugn fungerar precis lika bra. På med grill 225 grader, skär paprikan i delar, skär auberginen i 2 cm skivor lägg på folie (skinnet uppåt) och in med allt i ugnen. i cirka 20-25 minuter. Skinnet på paprikan skall vara svart och bubbligt, auberginen skall vara brun och relativt mjuk. Ta ut ur ugnen vik ihop folien så att innehållet stängs in och låt svalna till handvarmt. Skala paprikan och ta bort skalet från auberginen. Följ receptet sedan.

Pomeransmousse

Jag hittade pomerans i grönsaksbutiken, Fint styckepackad i plastpåse. Köpte några med tanke på att göra efterätt, utan att riktigt ha koll på hur de smakar eller används. Umgicks lite vagt med att koka in dem, typ någon  form av kompott, men när jag sökte exempel hittade jag mer marmeladrecept än något annat. Till slut hittade jag en pomeransmousse. Både dessert och aningen annorlunda.

Några funderingar runt lagningen; Avkoket på pomeransen är först och främst bittert med lite syra, men tillsammans med gräden och ägg/sockervispet blir det en mycket intressant och god smak. I receptet så börjar de vispa ägg och socker direkt i vattenbad. För att förenkla, så vispade jag blandningen  i en vanlig skål tills den tjocknat, hällde den sedan i astrull oh fortsatte att vispa under svag värmning tills den vitnat ytterligare och blivit varm. Jag vispade också gräden lätt innan jag rörde ner den i äggblandningen för att få mer luft i moussen.
Lite vispad grädde med en skvätt cointreau och några lingon fick addera ytterligare citrus samt frisk syra och färg. 
I ställer för mandelkakor, hade jag tunn maräng blandad med mandelflarn som jag hade över från andra afterrätter.

Färserad anka med italienska smaker

Ankan benas först ur helt. Bröstköttet skärs ut och röks, tillsammans med bröstkött från en rapphöna. Färsen gjorde jag av två ankkorvar från Taylor & Jones, finhackad lever från ankan samt lite kycklinglever (2-3 st). jag blandade i krossat glutenfritt hårdbröd från Semper, en äggvita och kryddade med persilja, rosmarin, salvia, vitlök och det gröna av en purjolök. Ankan sys ihop, steks runt om för att få en fin färg och sätts i ugnen på låg värme (80-100 grader) den är klar när temperaturen nått 60 grader i mitten.
Det var väldigt gott med en körsbärssås gjord på den hopkokta buljongen från skrovet och syrliga körsbär.

Brysselkål md kastanjer och sardeller

En mycket god rätt, tagen från bloggen Smaka och Se, som jag serverade till Färserad anka med italienska smaker.

Kycklingfrikassé

Det finns tillfällen, särskilt på vintern, när jag vill ha något lent, men ändå fylligt i munnen. Ofta kommer jag tänka på (faktiskt) skolbespisningens kyckling i currysås, den tjocka, mjölstinna såsen, gul, milt smakande av curry. Jag hade kunnat skeda i mig den om jag bara fick.
Utmaningarna är att såsen måste vara glutenfri och att kycklingen helst inte skall vara torr som skolbespisningens. Det måste också innehålla någon form av lärmoment, som ökar min kunskap om råvarorna. Jag hittade detta recept att utgå ifrån, som också liknar det i Carl Butlers kokbok. Inget mjöl, grädde och ägg, många moment.
Jag benade ur en majskyckling och kokade buljong på skrovet, tillsammans med en stjälk selleri, vitpeppar, två fingrar purjolök och några få morotsändar. Buljongen skall inte saltas och den skall koka ihop till någon deciliter.
De skinnfria majskycklingbrösten styckades och blandades med salt och lite finmalen polenta och fick ligga till sig i ungefär 20 minuter.
I stället för champinjoner, använde jag fryst sopp som blandades med de glaserade smålökarna och fick koka ihop under sista stadiet av tillagningen (cirka 15 minuter)
 Grunden till frikassén  görs enligt receptet, man slår ihop äggulor och grädde och vispar sakta i den heta buljongen. Blandningen får sedan koka upp försiktigt under omrörning, Här får man inte ha bråttom.
Kycklingbröstbitarna steks under tiden i gjutjärnsgryta så att de får färg. När de fått det, dra ner värmen, häll den uppkokta såsen i grytan och rör om medan det småkokar tills den tjocknat ytterligare av majsmjölresterna i grytan. Salta, vitpeppra och tillsätt citron till den passar din smak.
Frikassén serverades med lättkokta grönsaker, krossade valnötter och ett syditalienskt vitt, inte alltför syrligt. Roligt att göra och väldigt gott.

Pasta Carbonara

En scen som har fastnat i minnet är från Serien "Two Greedy Italians" med  Gennaro Contaldo och Antonio Carluccio, när de besöker ett kollektiv med unga kockar någonstans i norditalien, där de smakar av en ung kvinnas "nytolkning" av risotto. En av de annars rätt mysiga farbröderna får något stålhårt i blicken och säger med en oändlig arrogans "men lilla vän - du måste lära dig laga riktig risotto, det här är inte ens i närheten".
Jag tänker på det eftersom jag är på väg att göra avsteg i en pasta carbonara, precis som risotto en rätt som har har ett strikt antal ingredienser som skall användas på ett strikt sätt, utvecklat under minst 70 år om man ska tro det som skrivs.

Jag har inte Guanciale, men har en utsökt bit kallrökt fläsk från Frantzéns charkuterier och har köpt ägg på Grepstads gård som har en tydlig ...äggsmak. Man kan liksom se hönsen sprätta runt varje gång man tar en tugga. Dessutom älskar jag rå äggula och vill kunna urskilja smaken ordentligt.
Oavsett avstegen, tycker jag förstås att min är helt fantastisk. Krämigheten när äggulan rinner ner i pastan...mmmm.

Att minnas: Man blandar äggvitan eller hela ägget med den rivna osten. För att det inte ska bli äggröra, blandade jag pastan med fläskfettet först så den svalnar en aning. Sen ner med ägg/ostblandningen och rör vildsint så att vätskan som är kvar i pastan, ägget och osten bildar en krämig sås i stället för att koagulera. Garnera med det krispiga fläsket och grovkrosad svartpeppar.

Några recepttips för Riktig Carbonara.

En bra mix

Jag ville ha något annorlunda att till den grytstekta nötbogen. Något som ändå knöt ihop den traditionella smaken av pepparrot utan att behöva göra en sås. Kikärter och pepparrot lät tillräckligt intressant för att testas. Jag gjorde röran tjockare och inte så tomatmättad. Jag fräste lök och rotsaker, tillsatte en aning av den ketchup jag gjorde häromveckan genom att koka ihop en tomatburk till hälften. Sedan spädde jag försiktigt med buljongen från grytkoket, lite som risotto så att röran blev krämig. Morötterna ska vara krispiga och palsternackan lite mosig, det går på ungefär på 15 minuter.

Röran blir lite sötaktig av morötterna. För att få lite syra i rätten, kokade jag lite gammal vissnad broccoli och mixade den med mycket persilja, olivolja och vinäger.
Nötbogen saltade jag rikligt, smorde in med en blandning av fransk och svensk senap, rullade ihop och sjöd i lite vitt vin, vatten lök palsternacka och morötter. Fantastisk buljong.